"Ni hipsters kan behöva lära er hur det ska vara"

Jag får ett meddelande från min halländske vän. Hallänningar har två särpräglade karaktärsdrag. De kan inte säga "R" och de är tokiga i grönkål. Komiken som uppstår när dessa två faktum kombineras får du, kära läsare, försöka gestalta själv.
Hallänningen Sunken dokumenterar nu förberedelserna av årets grönkål till julbordet. Han låter mig använda bilderna till bloggen eftersom han saknar Halländsk kålkultur här. Rätten hallänningarna givit hela Sveriges julbord kallas "långkål" och börjar förberedas redan nu, eftersom man går direkt till gården och köper huvudingrediensen. I år är priset 12 kronor kilot. Detta förklarar Sunken är dyrt och att det föranlett att inköpet därmed inskränkte sig till 5 kilo i år, i stället för 10 som familjen vanligtvis införskaffar. Jag berättar att kilopriset på Urban Deli är lite över 100 kr/kg.
Ansandet och tvättandet av kålen sker i badkaret:

Notera de romantiska ljusen vid badkaret. Grönkål är sexigt.

Handarbete.

Snart färdigrensat. 

Ner i grytan för blanchering.

Det får sjunka ihop lite.

Såja!

Det får svalna lite innan vätskan kramas ur. 

Och så kramar man ur vätskan och fryser. Långkålen tillagas till jul, någon jävla ordning får det väl ändå vara.

När det väl är dags att tillaga den så kallade "Långkålen" låter Sunken hälsa: "Steks i smör. Tillsätt ättika, socker, salt, peppar och grädde. Den ska vara lite syrlig och saftig. Inte mer grädde än så.

True sydhalland-style."

När jag tackar för insikterna blir svaret "Så lite så. Ni hipsters kan behöva lära er hur det ska vara."

Sunken är åtta år yngre än jag och till Stockholm inflyttad ingenjör och rockmusiker med påtagligt mat- och ölintresse. Vem som har hipstrigast livsstil låter jag vara osagt.   

"True sydhalland-style" till julbordet. 

Ståndaktig kål

I höstas köpte vi många stånd grönkål som vi fraktade hem i cykelkorgen!

På förekommen anledning... Flera personer har hört av sig och försiktigt frågat vad som egentligen menas med ett stånd grönkål (jaja, jättekul ord), eftersom vi hänvisar till just den måttenheten på kålbloggen. Ett stånd grönkål är samma sak som ett stort blad. Enligt den vassa matskribenten Lisa Förare Winbladh är ett stånd grönkål ca 500 gram som sedan blir ca 250 gram när den är ansad från rotstocken. Kan ju vara bra att veta för den som vill använda sig av fryst grönkål (eller annan kål förstås) eller färsk som säljs färdigskuren i påsar.

Lycklig över den vackra grönkålen!

Grönkålspizza

Japp. Grönkål på pizza. Det låter inte klokt, men det är ljuvligt gott och vi gör den här rätten säkert en gång i veckan numera. Vi brukar göra dubbel sats av pizzadegen och frysa in den andra halvan, så att vi alltid är redo när andan faller på.

Pizzadegen blandar vi med hälften fullkornsmjöl och hälften vetemjöl och kavlar tunt, tunt och lägger över på en het pizzasten. En vanlig, het, ugnsplåt går bra för den som inte vill investera i en pizzasten.

Vill du ha en mer klassisk "pizzalook" med lite tjockare och luftigare pizzakanter, rekommenderas  mer vetemjöl och mindre fullkorn. Är du riktigt lat kan du köpa fin färdig deg på Picard. Och så går det såklart bra att göra glutenfria alternativ om man vill.

Till dubbel sats pizzadeg behöver du:

250 g vetemjöl special

250 g fullkornsmjöl, gärna dinkel som gör pajen både saftigare och nyttigare

Vatten

1 1/2 tsk finkornigt havssalt

1 tsk torrjäst

1 msk raps- eller olivolja plus lite till skålen

Vatten

Gör så här:

1. Lägg båda mjölsorterna i en skål med salt och jäst. Blanda väl.

2. Tillsätt oljan och 3 1/4 dl varmt vatten och blanda till en grov deg. 

3. Mjöla händerna. Vänd ut degen på en arbetsyta och knåda den i 5-10 minuter tills den är slät. 

4. Häll lite olja i en skål, lägg i den knådade degen och vänd runt den i oljan så att den täcks av en tunn film. 

5. Lägg över en ren handduk och låt stå varmt tills degen jäst till dubbel storlek, minst en timme, gärna två. 

6. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in pizzastenen eller bakplåten från början så att den hinner bli riktigt het. 

7. När degen är färdigjäst och luftig, vänd ut den på mjölat bakbord och dela i två delar. Frys in en del och kavla ut den andra så tunn som du vill ha den.

Nu över till grönkålstoppingen och du behöver:

Olivolja

2 gula eller röda lökar, halverade och tunt skivade

2 vitlöksklyftor, tunt skivade

3-4 stånd färsk grönkål eller svartkål

Ca 100 g riven ost. Hellre en smakrik än ICA:s plastmozzarella.

En god och bra pesto på burk

Salt och nymalen svartpeppar

Smulig ädelost

1. Skär bort stjälkarna från grönkålen eller svartkålen. Strimla kålen i 1/2-1 cm breda remsor.

Skär bort de grova stjälkarna från grönkålen.

2. Hetta upp olja i en stekpanna på medelvärme och lägg i löken. När det börjar fräsa, sänk till lägre värme och rör om emellanåt tills löken är mjuk. Tillsätt vitlöken efter halva tiden. 

    

 
 3. Rör ner kålen och tillaga ytterligare fem minuter, rör om ofta, tills bladen slaknat och fallit ihop en aning. Salta och peppra.

4. Ta ut pizzastenen eller plåten från den heta ugnen och ställ på arbetsbänken. Lyft snabbt över den kavlade degen. Skär bort eventuella kanter som hänger ner. Använd grytvante så att du inte bränner dig!

5. Bred ut pesto med en sked. Häll på rikligt med riven ost.

Börja toppingen med att bre ut en god pesto och riven ost över pizzadegen. 

6. Häll över kålen och löken. Bre ut jämt. Avsluta med ett lager ost till och ringla över lite olja. Smula över lite mögelost om du vill ha det.

 

7. Grädda pizzan. Beroende på din ugn och hur tjock botten är kan det ta allt mellan 3-15 minuter. Håll lite koll.

8. Servera varm, skuren i tårtbitar. Vi har investerat i en riktig pizzaslicer som gör det betydligt enklare att skära pizzan i snygga bitar. Rekommenderas varmt.

Ädelosten gifte sig fint med grönkålen!

Masserad grönkålssallad NYC style

Här har ni en sallad som i ett par variationer är en av de oftast återkommande hemma hos oss: Masserad grönkålssallad, bland det lättaste och godaste du kan göra med det gröna guldet. Det här receptet har vi lånat från en liten pärla till restaurang i East Village i New York som hette Goat Town. Numer är den stängd, men ägarna ska öppna nytt i den härliga lokalen på East 5th street. 

Den här salladen passar som tillbehör till kött och fisk, men kan också göras matigare med lite mögelost så att den klarar sig på egen hand. Just kombinationen inlagd lök, sältan från osten, sötman och syran från granatäpplet och den tydliga kålsmaken är en killer. 

Det här behövs:

Grönkål

Salt 

Olivolja

Rödlök

Ättikssprit

Socker

Vatten

Dadlar (om man vill)

Granatäpple (Går att fuska med frysta granatäpplekärnor. Smakar mindre, men funkar)

Valnötter

Balsamvinäger

Balsamicosirap eller en aning socker/honung/agave

Svartpeppar

Lägg till en bit fast grönmögelost om du vill smula ner den.

Gör så här:

1. Riv loss bladen från den grova stjälken. Hacka i små bitar.

2. Lägg grönkålen i en skål, ringla över generöst med olja och några nypor salt.

3. Massera bladen energiskt med händerna så att oljan och saltet verkligen gnuggas in. 

Knåda ordentligt så att olja och salt tränger in i kålbladen. Det är detta som gör kålen mjuk och lättare att äta.

4. Hacka rödlöken i tunna fina skivor.

5. Gör en 1-2-3-inläggning, dvs en del ättikssprit, två delar socker och tre delar vatten i en kastrull. Värm  vattnet och när sockret löst upp sig, ta kastrullen åt sidan. Var noga med att inte låta inläggningen koka! Lägg ner löken och låt stå en stund. Ju längre, desto sötare smak och mjukare lök.

Ju längre löken ligger i inläggningen, ju sötare och mjukare blir den.

6. Finhacka ett par dadlar. Dela ett granatäpple och ta ur kärnorna (lättast i en plastpåse för att undvika röda stänk i hela köket.) Hacka valnötterna. Fördela över salladen. 

7. Lägg löken i ett durkslag och skölj den snabbt i kallt vatten.

8. Gör en dressing på olivolja, balsamvinäger, salt, peppar, några droppar balsamicosirap eller en knivsudd socker eller lite honung eller agavesirap. Det behövs inga vansinniga mängder dressing, eftersom kålen redan är masserad i olja. 

9. Avluta med ett par varv med pepparkvarnen. 

Voilá! Gudomligt god masserad grönkålssallad. Passar fint på buffébordet, som tillbehör eller som den är.

Grön falafel

Grönkål i falafel? Varför inte, tänkte vi, och testade genast. Vi bytte ut kikärtor mot chana dal, alltså halverade indiska ärtor, men det går även bra med svenska torkade gula ärtor. Resultatet blev överraskande goda bollar som passar bra i pitabröd tillsammans med hummus, tomat och sallad.

Det här behöver du:

3 dl chana dal eller torkade gula ärtor (ca 6 dl blötlagda okokta)
3 stånd grönkål
Ett par lökar
1 dl vetemjöl
1 msk potatismjöl
Chilipulver
Paprikapulver
Salt och svartpeppar
Olja

Gör så här:

1. Låt chana dalen eller ärtorna stå i rikligt med vatten över natt.
2. Dagen efter häller du av vattnet och sköljer chana dalen eller ärtorna noga.
3. Hacka löken. Repa grönkålen och riv eller skär bladen i små bitar.
4. Blanda chana dal eller ärtor, lök och grönkål i en skål och stavmixra alternativt kör i en matberedare. Blir smeten väldigt torr, tillsätt lite vatten. Notera att chana dalen eller ärtorna alltså inte ska kokas, utan mixas råa!
5. Tillsätt övriga ingredienser. Snåla inte på salt och peppar, det behövs mycket för att bollarna ska smaka ordentligt.

Receptet räcker till cirka 25 bollar.

6. Ställ in smeten i kylskåpet och låt vila någon timme, så blir det lättare att trilla bollar av den. Vi testade att lämna smeten i en skål över natt och då blev det ännu bättre konsistens på bollarna. 

7. Hetta upp olja i en stekpanna eller i en gryta, beroende på om du vill steka eller fritera dem. Båda sätten blir goda.

Om smeten får vila i kylskåp, gärna över natt, går det lättare att trilla falafalbollarna.

8. Färdiga att avnjutas! Blir det några över går de bra att frysa in.

Världens bästa tillbehör

Surkål är som en fantastisk musiker på en skiva - den har förmågan att höja och förädla helheten till någonting magiskt. 

Den ljuvliga fermenterade kålen är inte bara god, utan får också på något märkligt sätt bättre näringsinnehåll, hållbarhet och nyttighet än sin färska motsvarighet. 

Saurkrautens mest klassiska användningsområde är som på bilden här ovanför, tagen på Bar Central i Stockholm, som tillbehör till rustik korv och lite fläsk. Eller tillbehör och tillbehör. I sin franska variant kallas samma rätt för Chocroute Garnie, alltså garnerad surkål. Vilket således antyder att det syrade guldet spelar huvudrollen. 

Och så är det ju.

Pasta med grönkål & 3 sorters ost

Söndag! Då behöver många av oss en pasta för att plåstra om kropp och själ.
Pasta + grönkål + ost = smakrikt och enkelt att laga. Du kan använda de ostar du har hemma. Glöm dock inte att riktig parmesan reggiano möjligen är dyrare, men den smakar så mycket mer att det är hål i huvudet att köpa grana padano.

Det här behöver du till två personer:

4-5 stånd hackad färsk grönkål, stjälken borttagen

1 hackad liten gul lök eller 2 schalottenlökar

1-2 hackade vitlöksklyftor

Smulig mögelost, t ex Stilton

Fetaost

Parmesan

Smör

Svartpeppar 

Buljong till pastavattnet

Nötter, t ex valnötter
En rejäl näve pasta, valfri sort

Gör så här:

1. Koka pastan med buljongen.

2. Under tiden, fräs grönkål med lök och vitlök i olja i en panna.

3. Smula ner mögelost och rör i någon eller några deciliter pastavatten så att osten smälter och det hela får en såsaktig karaktär.

4. Skölj den färdigkokta pastan. Häll över i pannan med grönkålen, osten och löken. Klicka i en matsked smör och rör runt.

5. Skär fetaost i kuber eller smula ner.

6. Lägg upp på tallrikar. Garnera med hackade nötter, riv över rikligt med parmesan och nymalen svartpeppar.

På riktigt!

En blogg om kål? Men asså, på riktigt? Ja, på riktigt!
   Kål var under många år en underskattad typ av grönsak i Sverige. En sådan som förr förknippades med fattigdom, illaluktande grytor och bullrande magar. Enda gången kålen fick lov att serveras under högtidliga och kulinariska former var på julbordet. På västkusten, där jag kommer ifrån, kallades rätten långkål, i övriga delar av landet lite slarvigt bara grönkål.
   Nu råder förstås andra tider och fattigmanskost har blivit hip. Och det började givetvis i USA. Där finns inte en restaurang att uppbåda, åtminstone i storstäderna, som inte har minst en eller ett par rätter innehållande grönkål på menyn. För att inte tala om alla juicebarer där basen i grönsaksjuicerna ofta är just grönkål.
  Min kollega och väninna Reza Saleh som i torsdags kom hem från en vecka i New York, hade resväskan full av grönkålsprodukter som hon generöst delade med sig av på jobbet. Grönkåls-och chiachips smaksatta med chili och grönkålskex smaksatta med chipotle... Kan det bli mer hipstrigt?!? Företaget som tillverkar grönkålskexen ligger förstås i trendiga Brooklyn. Läs mer om The Kale Factory.
  Vi som skriver här älskar kål. I alla dess former. Allra mest älskar vi grönkål. Och vi är här för att höja grönsakens status och dela med oss av vår kärlek till kål.
  Så lägg på ett kål. Nu kör vi!